Чтобы вызывать оживление в самой скучной женской беседе, стоит затронуть две темы: как собирать окрошку и как готовить «Оливье». Два этих рецепта вызывают ожесточенные кухонные споры. В канун Нового года узнаем, каким все-таки должен быть настоящий «Оливье».
Этот самый русский и самый новогодний салат обязан своим происхождением французу — повару Люсьену Оливье, который в XIX веке держал собственный ресторан в Москве и «подсадил» россиян на «Оливье».
Салат был назван по имени своего создателя и был любимым блюдом гостей ресторана. Еще тогда о нем начали ходить кулинарные легенды.
«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», — писал в книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровский.
Записанного самим Оливье или из его уст рецепта, действительно, не сохранилось. В распоряжении кулинаров есть рецепт, опубликованный в журнале «Наша пища» №6 от 31 марта 1894 года.
Его ингредиенты поражают современных хозяек — от нынешнего «Оливье» в рецепте в сохранности, пожалуй. только картофель и яйца.
Рецепт позже был опубликован и в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», вышедшей в 1897 году.
«Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук», — гласит состав. Рябчиков положено изжарить, смешать с нарезанным картофелем и свежими огурцами, добавить оливки и каперсы, залить соусом провансаль, выложить смесь в хрустальную вазу и украсить раковыми шейками, латуком и ланспиком.
Позабытый в первые годы советской власти «Оливье» всплыл уже в 30-х годах XX века как «Салат из дичи» от шеф-повара ресторана «Москва» Ивана Иванова.
Отсутствие рябчиков, каперсов и раковых шеек превратило «Оливье» в салат «Столичный» с вареной курицей, а позже — и с докторской колбасой.
Советский «Оливье» состоял из вареных яиц, картофеля, колбасы, маринованных огурцов и консервированного зеленого горошка. Все это нарезалось кубиками и щедро заливалось майонезом.
Такой «Оливье» вскоре стал первым блюдом на новогоднем столе — дорогостоящих зимой овощей он не требовал и был по карману рядовым гражданам СССР.
В «перестройку» в «Оливье» стали добавлять вареную морковь, свежие огурцы и даже — ужас некоторых хозяек — яблоки. В домах посостоятельнее колбасу заменяли отварной говядиной. Постоянные споры вызывает присутствие в классическом «Оливье» репчатого или зеленого лука, укропа или петрушки.
Сейчас приверженцы здорового образа жизни изымают из рецепта картофель и заменяют его на авокадо, а калорийный майонез в «Оливье» для похудения уступает место греческому йогурту.
Есть вариации «Оливье» с красной рыбой вместо мяса, огурцы в нем заменяют на оливки. Вместо семги в такой салат кладут отварные креветки — отсылка к исконным раковым шейкам.
Готовят «Оливье» и вовсе без мяса, рыбы или морепродуктов. В их роли выступают обжаренные на масле с луком шампиньоны. Вариаций «Оливье» сейчас — сотни. В каждом доме в Новый год его готовят с различными изменениями и нюансами, тем не менее, «Оливье» остается самым любимым новогодним блюдом на столе россиян.
Он даже стал рекордсменом — в 2012 году «Оливье» весом в 1841 кг приготовили а Оренбурге, изведя на него полтонны колбасы и более 5 тыс. яиц.
Более того, в России появился «индекс Оливье», по которому рассчитывают инфляцию. В западных странах такой индекс называется «индекс Биг-Мака».
VK
OK
Дзен
MAX