Кабачки некуда девать: заморозка, засолка и рецепты, которые решат проблему с урожаем

Начало августа — пик сбора кабачков на дачах и огородах. Но если сперва дачники радуются урожаю, то очень скоро это может превратиться в головную боль, ведь часто собранное просто некуда девать.

Хранить их в обычном виде можно до трех-пяти месяцев, но при условии, что у вас есть темное прохладное место для этого – например, погреб. А вот в холодильнике или морозилке много не уместиться. Выбрасывать же овощи жалко.

К счастью, кабачки универсальны: их можно заморозить, засолить или приготовить целую кучу вкусных заготовок и блюд. Тогда и зимой у вас будет много домашней еды.

Заготовки из кабачков

Молодые кабачки (до 15–20 см) с тонкой кожицей подойдут для маринования и заморозки. Более спелые с плотной коркой — для икры и тушения. Один спелый кабачок можно переработать за 30–40 минут. А главное — после правильной подготовки они сохраняют вкус, цвет и полезные свойства.

Как правильно подготовить кабачки к заготовке

1. Хорошо промойте под проточной водой, особенно если кабачки росли на земле.
2. Обрезайте кончики (плодоножку и цветок). Семена в молодых — оставляйте, в зрелых — вырезайте ложкой.
3. Очищайте кожуру только у крупных плодов с жёсткой коркой. Молодые можно оставить — она нежная и полезная.
4. Режьте на кружочки (0,5–1 см), кубики (1,5–2 см), соломку или шинкуйте. Толщина влияет на время готовки и текстуру.
5. Солите предварительно: 1 кг кабачков — 1 ст. л. соли, перемешайте, оставьте на 30–60 мин. Сок оттечёт — это важно для хруста и длительного хранения.
6. Обсушивайте перед заморозкой или маринованием на бумажных полотенцах.

Способ 1: Заморозка кабачков — самый быстрый вариант

Замороженные кабачки — это готовый овощ для любого блюда. Они подходят для супов, рагу, запеканок, оладий и даже начинок для фаршировки. Срок хранения — до 12 месяцев.

Пошаговая инструкция (для рагу, супов, гарниров):

• Нарежьте кабачки кубиками 1,5–2 см или кружочками.
• Разложите на подносе в один слой, заморозьте 2–4 часа (шоковое замораживание, чтобы не слиплись).
• Пересыпьте в пакеты или контейнеры, выпустите воздух, плотно закройте.
• Храните при –18 °C и ниже.

Вариант для жарки колечками (5 минут в кипятке):

• Пробланшируйте 1–2 минуты в подсоленной воде, остудите в ледяной, обсушите.
• Разложите на противне, заморозьте россыпью на 2–3 часа.
• Упакуйте в вакуумные пакеты — так кабачки будут хрустящими будто бы свежие.

Вариант для оладий и запеканок:

• Натрите на крупной тёрке, хорошо отожмите сок через марлю.
• Разложите тонким слоем на противне, заморозьте.
• Храните до 3 месяцев. Размораживать только в холодильнике.

Совет: не размораживайте перед готовкой — используйте как есть для рагу или соте. Не повторяйте заморозку, иначе продукт потеряет текстуру.

Способ 2: Засолка кабачков на зиму

Соленые кабачки — это вкусная замена огурцам, идеальны с мясом, сыром или как перекус. Хранятся до года в погребе или холодильнике. Есть два основных способа: холодный (для скорой засолки) и с брожением (для длительного хранения).

Быстрый холодный способ (на 1–2 дня):

• Нарежьте кружочками 1–2 см.
• Уложите слоями в банку с зеленью (укроп, чеснок, перец, хрен).
• Залейте холодным рассолом (1 л воды + 2 ст. л. соли + 1 ст. л. сахара + 50 мл уксуса).
• Перевяжите пакет и оставьте на 1–3 дня в холодильнике или при комнатной температуре.

Классический способ с брожением (на зиму):

• Нарежьте кабачки, посолите, оставьте на ночь.
• Уложите в банки с пряностями (укроп, чеснок, чёрный перец горошком, лавровый лист).
• Залейте холодным рассолом (1 л воды + 60–80 г соли + 100–150 г сахара + 100 мл 9 % уксуса).
• Оставьте при комнатной температуре 3–7 дней до мутности рассола.
• Слейте, вскипятите, залейте обратно, закатайте. Укутайте до остывания.

Вариант без стерилизации (малосольные): просто залейте рассолом и поставьте в холод на 2–3 недели.

Способ 3: Маринованные кабачки в банках

Один из самых популярных рецептов. Классика с укропом, чесноком и специями.

Классические маринованные кабачки (на 3 банки 720 мл):

• 1 кг молодых кабачков (кружочки 1 см), 3 зубчика чеснока, 3 зонтика укропа, 3 листа хрена, 15 горошин душистого перца.
• Маринад: 1 л воды, 80 г сахара, 40 г соли, 3 ст. л. 9 % уксуса.
• Приготовление: на дно банок положите пряности и зелень, плотно уложите кабачки. Залейте кипятком на 15 мин, слейте. Новый маринад (с сахаром, солью, уксусом) вскипятите и залейте. Закатайте, переверните вверх дном, укутайте до остывания.

Медово-чесночные:

• 1 кг кабачков (полукольца), 4 ч. л. мёда, 4 зубчика чеснока, 20 г базилика и петрушки, 6 ст. л. 6% уксуса, 6 ст. л. масла, соль и чёрный перец.
• Маринуйте 60 минут, уложите в банки, залейте маринадом, стерилизуйте 15 мин. Будет готово через сутки.

Икра из кабачков

Один из самых универсальных способов. Если все сделать правильно, икра сохраняет цвет, не горчит и не крошится.

Ингредиенты (на 3 банки 0,5 л):

• 3 кг молодых кабачков
• 1 кг моркови
• 500 г лука
• 1 кг болгарского перца (можно заменить помидорами)
• 500 г томатной пасты
• 1–2 головки чеснока
• 5–7 ст. л. растительного масла
• 2–3 ст. л. соли
• 3–4 ст. л. сахара
• 1 ч. л. чёрного перца горошком
• 1 ч. л. сухого укропа (опционально)

Приготовление (вариант без блендера):

1. Нарежьте кабачки кружочками 0,7–1 см (не слишком тонко, чтобы не разварились).
2. Обжарьте на сильном огне с добавлением 2 ст. л. масла до лёгкой золотистой корочки (5–7 мин). Отложите.
3. Лук и морковь нарежьте кубиками, обжарьте отдельно (ещё 5–6 минут). Перец — соломкой, обжарьте 3–4 минуты.
4. В большой кастрюле смешайте обжаренные овощи, томатную пасту, чеснок (пропущенный через пресс), соль и сахар. Тушите на небольшом огне 25–30 минут до мягкости.
5. Добавьте обжаренные кабачки, перец горошком и укроп. Тушите ещё 10–15 минут, периодически помешивая.
6. Готовую икру разлейте по стерилизованным банкам, закатайте, переверните вверх дном и укутайте до полного остывания.

Вариант быстрого приготовления (блендерный):

Пропустите все овощи через мясорубку или блендер, добавьте томатную пасту, специи и варите 15–20 минут. Готово быстрее, но чуть менее ароматно. Срок хранения: 9–12 месяцев в погребе или холодильнике.

Кабачковый компот

Очень необычно и неожиданно вкусно. В компоте кабачки приобретают легкий фруктовый вкус.

Ингредиенты (на 3 литровые банки):

• 2 кг кабачков
• 1,5 кг сахара
• 1 ст. л. лимонной кислоты
• 3–4 гвоздики
• 1 ч. л. корицы

Приготовление:

1. Кабачки нарежьте кубиками, залейте водой, доведите до кипения и варите 5 минут.
2. Сделайте сироп (сахар + 1,5 л воды) и добавьте кабачки, гвоздику и корицу.
3. Варите 20–25 минут до мягкости. Добавьте лимонную кислоту.
4. Разлейте по банкам, закатайте.

Совет: компот отлично сочетается с мороженым или просто пьётся холодным летом.

Замороженные кабачковые оладьи для хранения

Если хотите готовить быстро всю зиму.

Ингредиенты (на 10–12 порций):

• 1 кг кабачков (натёртых)
• 2 яйца
• 2 ст. л. муки
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. сахара
• 3 ст. л. сметаны или йогурта
• зелень (укроп, петрушка)

Приготовление:

1. Кабачки отожмите через марлю 2 раза.
2. Смешайте все ингредиенты, жарьте на сковороде как обычные оладьи.
3. Разложите на противень, заморозьте 2 часа, потом пересыпьте в пакет.
4. Готовьте из замороженных за 3–4 минуты на сковороде.