Как правильно мариновать грибы, чтобы не было ботулизма

Петербуржцев ждет небывалый урожай грибов. Об этом в своем Telegram-канале сообщил синоптик Александр Колесов. По его словам, в лесах уже можно найти большое количество грибов различных видов — теплая погода и достаточное количество дождей создали идеальные для роста грибов условия.

Наверняка многим грибникам захочется заготовить грибы на зиму – в том числе в виде домашних консервов. И в этом таится главная опасность.

Как солить грибы на зиму безопасно

Роспотребнадзор рекомендует собирать только хорошо знакомые вам грибы, и делать это вдали от трасс в плетеные корзины, в которых грибы дольше сохраняют свою свежесть.

После сборки перебрать и перемыть грибы нужно в тот же день. Их тщательно очищают от земли, хорошо промывают в нескольких водах. А затем отваривают.

Без варки можно обойтись только в случае с так называемыми безусловно съедобными грибами – белым грибом, рыжиком обыкновенным, груздем настоящим. Все остальные грибы непременно отваривают, прежде чем приготовить из них что-то еще.

Категорически запрещается мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде и глиняной глазурованной посуде;

Пошаговая инструкция по засолке и консервированию грибов дома

Шаг 1. Перебрать грибы, рассортировать по виду и размеру.

Шаг 2. Замочить в подсоленной воде на 15-20 минут.

Шаг 3. Очистить от грязи и тщательно промыть.

Валуи, грузди, свинушки, рядовки замачивают на несколько часов в воде, чтобы убрать присущую им горечь.

Шаг 4. Отварить, ориентируясь на время, рекомендуемое для разных видов грибов. Так, подберезовиками и маслятам достаточно 10 минут, белым грибам – 25 минут, а опятам и лисичкам – 30 минут.

Приведенные выше шаги универсальны и для засолки, и для маринования грибов. А вот дальше могут быть различия в зависимости от выбранного способа.

Как засолить грибы дома

Засолка грибов в домашних условиях бывает двух видов – горячая и холодная. Хранить их можно в холоде до 6 месяцев.

Холодным способом грибы заготавливают в стеклянных банках, дубовых бочках, эмалированной посуде и даже ведрах из пищевого пластика. Для этого нужно:

1. 1 кг грибов замочить в холодной чистой воде на сутки.
2. В стерильную посуду уложить на дно очищенный и тщательно промытый корень хрена, 10 зубчиков чеснока, листья смородины и зонтики укропа.
3. Пересыпать грибы 70 г соли, уложить в емкость шляпками вниз.
4. Добавить 10 горошин черного перца.
5. Накрыть грибы чистой марлей.
6. Сверху поставить гнет.

Грибы хранят при комнатной температуре двое суток. После этого емкость закрывают крышкой и отправляют в холодильник на 1 месяц.

Горячим способом грибы засаливают после предварительной термической подготовки (отваривания) – в этом ключевое отличие двух способов.

1. Отварить грибы 20 минут, откинуть на дуршлаг.
2. Смешать 50 г соли, 3 штуки гвоздики, 5 горошин черного перца, корень хрена, лист смородины, тщательно измельчив.
3. Пересыпать полученной смесью грибы, уложить их в стерильную емкость, слегка утрамбовывая.
4. Поставить в холод под гнет на 30 дней.

Как законсервировать грибы дома

При соблюдении правил консервации грибы можно закрыть герметично и хранить несколько месяцев в прохладном темном месте и до 1 года в холодильнике.

1. 1 кг грибов отварить в 500 мл воды с добавлением 5 г соли и 2 г лимонной кислоты.
2. Грибы достать из рассола, дать воде стечь.
3. Разложить грибы по чистым банкам.
4. Рассол закипятить и залить им грибы.
5. Поставить банки с грибами к горячую воду по плечики.
6. Кипятить 80 минут на небольшом огне.
7. Закрыть крышками и оставить на 2 дня.
8. Снять крышки, стерилизовать еще 60 минут.
9. Закатать металлическими крышками, перевернуть, укутать одеялом до полного остывания.

Как замариновать грибы дома

Этот способ заготовки похож на засолку, но с добавлением уксуса. Рецепт на примере 500 г вешенок:

1. Грибы промыть, нарезать на тонкие пластинки, отварить в течение 10 минут.
2. Дать воде стечь.
3. Измельчить 2 зубчика чеснока и несколько веточке укропа.
4. Добавить черный молотый перец по вкусу.
5. Смешать специи, 80 мл растительного масла и 1 чайную ложку 9%-ного уксуса.
6. Перемешать грибы с заправкой и отправить в холодильник на ночь.

Закуску подают к столу сразу, долго она не хранится.