О пользе разнообразить рацион питания морепродуктами и рыбой известно каждому, однако заметная их часть всегда относилась к дорогостоящим деликатесам. Торговые сети вместе с производителями делают все, чтобы покупатель чувствовал себя в рыбных рядах увереннее. И прогресс есть.
Ключевой вопрос здесь, конечно, цена. Последние годы, когда практически все рыбное сырье стало российским, сдерживать цены стало проще.
«Мы стремимся, чтобы потребитель рассматривал рыбную гастрономию и морепродукты не как угощение к праздничному столу, а как часть своего ежедневного рациона»,— рассказала руководитель управления категории «Фреш» торговой сети «Пятёрочка» в СЗФО Наталья Гаврилова.
«Россия — страна, которую окружает такое количество водного пространства и морей, что мы уверены: одна из наших миссий — увеличивать потребление рыбы в России»,— отмечают в торговом доме «Балтийский берег», поставщике собственной торговой марки (СТМ) Fish House торговой сети «Пятёрочка».
«Более 100 наименований насчитывает только наша собственная торговая марка Fish House. Это консервация, пресервы, рыбная заморозка, сушеная рыба, вяленая и так далее», — отметила Наталья Гаврилова.
Часть ассортимента производится в Ленинградской области, в деревне Пеники на предприятии «Балтийский берег».
Рыбка в тумане и массаж икры
В цехах на производстве вода повсюду. А больше всего H2O требует популярнейший продукт – морская капуста. Сырье для нее -ламинария японика – прибывает на завод в высушенном виде. Далее ее необходимо увлажнить, очистить от песка и иных донных примесей и дать разбухнуть.
«На одну тонну готового продукта расходуется 28 тонн воды. Сухую ламинарию глубоко увлажняют в умягчённой тёплой воде. При гидратации в жёсткой воде капуста получится грубой. Разбухшая ламинария проходит через несколько моечных машин, ручная промывка здесь не годится – это загрязнённый морской продукт. Чистую водоросль измельчает машина для нарезания и отправляет в варочный котёл шнекового типа. Он медленно проворачивает и проваривает ламинарию. Следующий этап – ручная переборка на предмет наличия инородных тел. Чаще всего это ризоиды — корешки, на которых держится ламинария. Они безвредны, но их невозможно жевать»,— рассказал главный технолог производства торгового дома «Балтийский берег» Сергей Меньшиков.
Далее богатый йодом и другими микроэлементами продукт поступает в цех, где её смешивают с овощами, грибами, кальмарами, а также добавляют соль, сахар и специи.
Что касается копченой рыбы то эта популярная закуска проходит два важных этапа до попадания на полки магазинов: дефростацию, проще говоря, разморозку и само копчение.
«Дефростация идет постепенно, любая хозяйка знает, что это сохраняет качество продукта, в частности не дает рыбе стать сухой. Камеры для разморозки напоминают хамам – в них поступает пар, который бережно увлажняет и не дает рыбе заветриться – из-за пара мы через стекло вблизи даже не видим рыбку, она как в тумане. Температура отслеживается и регулируется автоматически. А вот на шампуры между дефростацией и копчением ее нанизывают вручную»,— поделился Сергей Меньшиков.
Еще один производственный цех готовит имитированную икру. Слово «имитированная» давно не смущает потребителя, уверены производители и продавцы, ведь продукт делается из натурального сырья, а по цене в разы дешевле икры натуральной. Внешняя оболочка икринок делается из водорослей, «начинка» — из рыбьего жира, в частности, на площадке производства в Пениках — из горбуши. На производстве выверяется все до последнего миллиметра и миллиграмма — икринки не должны лопаться в процессе производства, обработки и упаковки, зато во рту они должны делать это как настоящие рыбные икринки. Перед упаковкой уже подсоленная икра отжимается от влаги и получает своеобразный «массаж» в специальном устройстве, чтобы икринки не склеивались.
Что любят покупатели
Специалисты «Пятёрочки» проанализировали «рыбные» предпочтения покупателей и сообщили, что 57% потребителей предпочитают соленую, а не копченую рыбу, а чаще всего приобретают форель слабой соли в нарезке или кусочком. До пьедестала почета доплыли также сельдь иваси и шпроты. С начала текущего года в сети реализовали около 5,7 млн консервов «Сельдь иваси» и порядка 3 млн банок шпрот. Популярностью пользуются морские коктейли и крабовые палочки.
В Петербурге лидерами «рыбного» отдела стали, по словам Натальи Гавриловой, салат из морской капусты, крабовые палочки, в сегменте «заморозка» — королевские креветки и кольца кальмара, в консервации — тунец, среди замороженной рыбы – хек и минтай, а в соленой — ломтики форели.
Но, пожалуй, самый заметный рост спроса в 2023 году отмечен на имитированную икру. Только за первые пять месяцев текущего года ее продажи увеличились более чем вдвое (на 112%) год к году. Эксперты считают, что во многом рост спроса обусловлен пониманием того, что продукт хоть и имитированный, но, по сути, натуральный.
«Мы расширили линейку имитированной икры. Сначала у нас была одна позиция, теперь три. Мы добавили черную со вкусом осетровой икры и красную со вкусом лососевой икры»,— отметила Наталья Гаврилова.
Она добавила, что покупатели любят икру разных вкусов, а обратная связь с потребителями через сайт и приложение очень помогает в работе над ассортиментом. Также оперативно в сети стараются реагировать на замечания по качеству продуктов — вплоть до внепланового аудита продукции.
Создание собственных марок торговыми сетями — это один из путей сделать продукцию доступней широкому кругу потребителей. Это происходит за счет того, что часть продукции локальный производитель реализует не под своим брендом, а под брендом торговой сети. Для торговой сети это упрощает логистику, а производителя это избавляет от инвестиций в рекламу в отличие от своих брендов. В результате при сохранении качества цена продукта может быть ниже на 20-30%.
При этом готовый товар проходит двойной контроль качества: сначала на производстве, а затем в торговой сети. После поступления в торговую сеть, рассказали в «Пятёрочке», проводится плановая выборка и полный лабораторный анализ отобранных образцов.
Доля продуктов СТМ в обороте сети заняла по итогам первого квартала 2023 года 24,5%, то есть практически четверть.