Как производят рыбную продукцию в Ленобласти: имитированную икру, морскую капусту и различные продукты из рыбы

О пользе разнообразить рацион питания морепродуктами и рыбой известно каждому, однако заметная их часть всегда относилась к дорогостоящим деликатесам. Торговые сети вместе с производителями делают все, чтобы покупатель чувствовал себя в рыбных рядах увереннее. И прогресс есть.

Ключевой вопрос здесь, конечно, цена. Последние годы, когда практически все рыбное сырье стало российским, сдерживать цены стало проще.

«Мы стремимся, чтобы потребитель рассматривал рыбную гастрономию и морепродукты не как угощение к праздничному столу, а как часть своего ежедневного рациона»,

«Россия — страна, которую окружает такое количество водного пространства и морей, что мы уверены: одна из наших миссий — увеличивать потребление рыбы в России»,

«Более 100 наименований насчитывает только наша собственная торговая марка Fish House. Это консервация, пресервы, рыбная заморозка, сушеная рыба, вяленая и так далее», — отметила Наталья Гаврилова.

Часть ассортимента производится в Ленинградской области, в деревне Пеники на предприятии «Балтийский берег».

Рыбка в тумане и массаж икры

В цехах на производстве вода повсюду. А больше всего H2O требует популярнейший продукт – морская капуста. Сырье для нее -ламинария японика – прибывает на завод в высушенном виде. Далее ее необходимо увлажнить, очистить от песка и иных донных примесей и дать разбухнуть.

«На одну тонну готового продукта расходуется 28 тонн воды. Сухую ламинарию глубоко увлажняют в умягчённой тёплой воде. При гидратации в жёсткой воде капуста получится грубой. Разбухшая ламинария проходит через несколько моечных машин, ручная промывка здесь не годится – это загрязнённый морской продукт. Чистую водоросль измельчает машина для нарезания и отправляет в варочный котёл шнекового типа. Он медленно проворачивает и проваривает ламинарию. Следующий этап – ручная переборка на предмет наличия инородных тел. Чаще всего это ризоиды — корешки, на которых держится ламинария. Они безвредны, но их невозможно жевать»,

Далее богатый йодом и другими микроэлементами продукт поступает в цех, где её смешивают с овощами, грибами, кальмарами, а также добавляют соль, сахар и специи.

Что касается копченой рыбы то эта популярная закуска проходит два важных этапа до попадания на полки магазинов: дефростацию, проще говоря, разморозку и само копчение.

«Дефростация идет постепенно, любая хозяйка знает, что это сохраняет качество продукта, в частности не дает рыбе стать сухой. Камеры для разморозки напоминают хамам – в них поступает пар, который бережно увлажняет и не дает рыбе заветриться – из-за пара мы через стекло вблизи даже не видим рыбку, она как в тумане. Температура отслеживается и регулируется автоматически. А вот на шампуры между дефростацией и копчением ее нанизывают вручную»,

Еще один производственный цех готовит имитированную икру. Слово «имитированная» давно не смущает потребителя, уверены производители и продавцы, ведь продукт делается из натурального сырья, а по цене в разы дешевле икры натуральной. Внешняя оболочка икринок делается из водорослей, «начинка» — из рыбьего жира, в частности, на площадке производства в Пениках — из горбуши. На производстве выверяется все до последнего миллиметра и миллиграмма — икринки не должны лопаться в процессе производства, обработки и упаковки, зато во рту они должны делать это как настоящие рыбные икринки. Перед упаковкой уже подсоленная икра отжимается от влаги и получает своеобразный «массаж» в специальном устройстве, чтобы икринки не склеивались.

Что любят покупатели

Специалисты «Пятёрочки» проанализировали «рыбные» предпочтения покупателей и сообщили, что 57% потребителей предпочитают соленую, а не копченую рыбу, а чаще всего приобретают форель слабой соли в нарезке или кусочком. До пьедестала почета доплыли также сельдь иваси и шпроты. С начала текущего года в сети реализовали около 5,7 млн консервов «Сельдь иваси» и порядка 3 млн банок шпрот. Популярностью пользуются морские коктейли и крабовые палочки.

В Петербурге лидерами «рыбного» отдела стали, по словам Натальи Гавриловой, салат из морской капусты, крабовые палочки, в сегменте «заморозка» — королевские креветки и кольца кальмара, в консервации — тунец, среди замороженной рыбы – хек и минтай, а в соленой — ломтики форели.

Но, пожалуй, самый заметный рост спроса в 2023 году отмечен на имитированную икру. Только за первые пять месяцев текущего года ее продажи увеличились более чем вдвое (на 112%) год к году. Эксперты считают, что во многом рост спроса обусловлен пониманием того, что продукт хоть и имитированный, но, по сути, натуральный.

«Мы расширили линейку имитированной икры. Сначала у нас была одна позиция, теперь три. Мы добавили черную со вкусом осетровой икры и красную со вкусом лососевой икры»,

Она добавила, что покупатели любят икру разных вкусов, а обратная связь с потребителями через сайт и приложение очень помогает в работе над ассортиментом. Также оперативно в сети стараются реагировать на замечания по качеству продуктов — вплоть до внепланового аудита продукции.

Создание собственных марок торговыми сетями — это один из путей сделать продукцию доступней широкому кругу потребителей. Это происходит за счет того, что часть продукции локальный производитель реализует не под своим брендом, а под брендом торговой сети. Для торговой сети это упрощает логистику, а производителя это избавляет от инвестиций в рекламу в отличие от своих брендов. В результате при сохранении качества цена продукта может быть ниже на 20-30%.

При этом готовый товар проходит двойной контроль качества: сначала на производстве, а затем в торговой сети. После поступления в торговую сеть, рассказали в «Пятёрочке», проводится плановая выборка и полный лабораторный анализ отобранных образцов.

Доля продуктов СТМ в обороте сети заняла по итогам первого квартала 2023 года 24,5%, то есть практически четверть.