Квашеная капуста — один из самых привычных и любимых продуктов русской кухни. Она появляется на столах с наступлением осени, когда свежие овощи дорожают, а организму так не хватает витаминов.
Вопрос — стоит ли доверять народной традиции, или пора внимательно присмотреться к научным данным? Мойка78 разобралась в подробностях,
Квашеная капуста под микроскопом: новое исследование
Американские учёные из Калифорнийского университета в Дейвисе опубликовали в журнале Applied and Environmental Microbiology исследование, которое произвело эффект разорвавшейся бомбы. Команда под руководством профессора пищевых наук Марии Марко сравнила действие сырой капусты, квашеной капусты и рассола после ферментации на клетки кишечника.
Результаты оказались неожиданными:
- Только квашеная капуста показала выраженный защитный эффект.
- Ни свежая капуста, ни рассол не укрепляли клетки кишечника.
- Эффект сохранялся и для домашней, и для магазинной капусты.
«Многие вещества, появляющиеся при ферментации капусты, совпадают с метаболитами, которые производит наша кишечная микрофлора»,— поясняет профессор Марко.
Следующий шаг — клинические испытания на людях. Если эффект подтвердится, квашеная капуста официально войдёт в список продуктов для профилактики воспалительных заболеваний ЖКТ.
Что говорят врачи
Врачи подчеркивают: не вся капуста одинаково полезна. Главное — учитывать индивидуальные особенности организма. Для здоровых людей умеренное употребление действительно помогает поддерживать микрофлору. Но при хронических болезнях ЖКТ, гипертонии и некоторых других состояниях квашеная капуста может быть опасна.
Когда квашеная капуста становится угрозой
Несмотря на все преимущества, у любимого продукта есть и тёмная сторона.
1. Высокое содержание соли
Для ферментации используют большое количество соли. При злоупотреблении продуктом можно перегрузить почки и сердечно-сосудистую систему. Особенно это опасно для людей с гипертонией и отёками.
2. Обострение гастрита и язвы
3. Опасность при неправильном хранении
Квашеная капуста легко портится, если нарушить технологию. В банке могут размножаться не полезные молочнокислые бактерии, а плесень или болезнетворные микроорганизмы. В этом случае вместо пользы продукт становится источником отравления.
4. Газообразование и вздутие
Даже здоровый кишечник может реагировать на капусту повышенным газообразованием. А у людей с синдромом раздражённого кишечника или склонностью к метеоризму продукт способен вызвать серьёзный дискомфорт.
Народная традиция против науки
Интересно, что ещё несколько десятилетий назад квашеная капуста воспринималась исключительно как источник витамина C. Именно благодаря ей в России справлялись с зимними авитаминозами. Но сегодня врачи говорят: не всё так просто.
Получается, что квашеная капуста — не просто «заготовка на зиму», а продукт с уникальным составом. Однако, как и у любого сильнодействующего средства, у неё есть противопоказания.
Советы Роспотребнадзора и экспертов Роскачества
- Используйте только свежие, чистые вилки без признаков гнили.
- Следите за соотношением соли и овощей — в среднем 2% от массы капусты.
- Не используйте йодированную соль, она может тормозить процесс брожения.
- Храните продукт в холодильнике или погребе при температуре от 0 до +4 °C.
- Не используйте пластиковые вёдра и дешёвые контейнеры — они могут выделять токсины. Лучше брать стекло, дерево или эмаль.
- Регулярно проверяйте закваску: если появилась плесень, продукт нужно выбросить.
Эксперты Роскачества подчёркивают: правильно приготовленная и хранящаяся квашеная капуста может сохранять полезные свойства до полугода. Но лучше не хранить её дольше трёх месяцев — со временем концентрация полезных веществ падает, а риск образования вредных продуктов брожения возрастает.
Мнение дачников и опытных хозяек
- лучший вкус получается, если использовать поздние сорта;
- капуста, приготовленная в бочке или деревянной кадке, хранится дольше и имеет более насыщенный вкус;
- городские хозяйки часто жалуются, что «кабачковая химия» и магазинные овощи плохо квасятся — продукт получается мягким или портится быстрее.
Многие советуют покупать капусту для закваски не в супермаркетах, а на фермерских рынках или у знакомых дачников.
Но вместе с тем продукт может быть и опасен — при неправильном приготовлении, хранении, злоупотреблении или наличии хронических заболеваний.
Так что главный вывод прост: квашеная капуста полезна, но только если готовить её правильно и употреблять умеренно.
И тогда осенью и зимой она действительно сможет стать «живым витамином», а не угрозой для кишечника.
VK
OK
Telegram
Дзен