Намазка, начинки, икра: на что пустить урожай лесных грибов

Осень балует щедрым урожаем грибов в лесах. Но иногда, вернувшись домой, грибники понимают, что целые корзины белых, подосиновиков, лисичек и опят некуда девать.

Грибная икра

Грибная икра — это и самостоятельная закуска, и основа для намазок, и начинка. Она хранится в холодильнике несколько дней или консервируется на зиму.

Базовый рецепт икры из лесных грибов

На 2 кг отваренных грибов:

• 3–4 луковицы
• 3–4 моркови
• 300–400 мл растительного масла
• соль (примерно 2–2,5 ст. л.), чёрный перец по вкусу
• 2–4 ст. л. 9-процентного уксуса
• чеснок по желанию (4–8 зубчиков)

Грибы отварите до готовности, откиньте на дуршлаг. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной тёрке и обжарьте на половине масла до мягкости и лёгкой золотистости. Грибы пропустите через мясорубку или измельчите блендером вместе с овощами (не до пюре — оставьте небольшую текстуру).

Вариации:

• Добавление томатной пасты или свежих помидоров дает более яркий вкус.
• С грецкими орехами — ореховая нотка и плотность.
• Можно сделать икру даже из сушёных грибов: для этого предварительно замочите из и отварите.
• Быстрый вариант «на бутерброд»: готовые отварные или жареные грибы смешайте с обжаренным луком, яйцом, майонезом или сметаной и измельчите.
• Такую икру намазывают на свежий хлеб, тосты, крекеры, используют в тарталетках или как гарнир к картофелю и мясу.

Намазки и паштеты

Грибная намазка получается нежнее икры и идеально подходит для завтраков и фуршетов.

Ароматная намазка с сливочным сыром

Обжарьте 500–700 г подготовленных лесных грибов с луком (или шалотом) на сливочном или смеси масел до испарения жидкости и лёгкого румянца. Добавьте чеснок, тимьян или укроп. Остудите, измельчите блендером с 100–150 г сливочного сыра (или творожного), небольшим количеством сливок или сметаны, солью и перцем.

Паштет в европейском стиле

Мелко порубленные грибы обжаривают с луком/шалотом на сливочном масле, выпаривают влагу, добавляют чеснок, травы (тимьян, петрушку). В финале смешивают с сливочным сыром или сливками. Получается элегантная намазка для багета или крутонов.

Начинки: пироги, вареники, блины и не только

Обжаренные с луком грибы — универсальная начинка. Чтобы она не была слишком влажной, хорошо выпаривайте сок.

Классическая грибная начинка

Отварные или свежие (для лисичек) грибы мелко нарежьте, обжарьте с большим количеством лука до золотистости, посолите, поперчите, добавьте зелень. Можно вмешать варёное яйцо, рис или немного сметаны. Этой начинкой начиняют:

• открытые и закрытые пироги, пирожки;
• вареники и пельмени;
• блины и блинные мешочки;
• кулебяки и расстегаи;
• фаршированные овощи (перец, кабачки, помидоры);
• зразы и запеканки.

Для более сытной версии добавьте обжаренный фарш или варёную гречку. Сушёные грибы после замачивания и обжарки тоже дают отличную начинку с глубоким ароматом.

Другие рецепты

Жульен из лесных грибов

Грибы (лучше белые или смесь) обжарьте до испарения влаги, добавьте лук, сливки (20–33 %) или сметану, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех или тимьян. Разложите по кокотницам, посыпьте тёртым сыром и запеките до румяной корочки. Получается нежное, ароматное блюдо.

Грибной суп или похлёбка

Классический рецепт — отварные грибы, картофель, морковь, лук, иногда перловка или крупа. Для насыщенности используйте грибной отвар. Подавайте со сметаной и зеленью. Из сушёных грибов получается особенно наваристый бульон.

Паста или гречка с грибами

Обжарьте грибы с чесноком и луком, добавьте сливки или сметану, смешайте с готовой пастой или гречкой. Посыпьте сыром и зеленью — быстрый и сытный ужин готов.

Оладьи и котлеты

Измельчённые отварные грибы смешайте с яйцом, луком, манкой или мукой, посолите и обжарьте как обычные оладьи или котлеты. Получается отличный гарнир или самостоятельное блюдо.

Салаты и холодные закуски

Отварные или маринованные грибы отлично сочетаются с картофелем, яйцами, луком, зеленью и растительным маслом. Можно сделать «грибной» вариант оливье или винегрета.

Полезные советы по обработке и хранению

• Не смешивайте разные виды грибов в одной заготовке, если они требуют разного времени варки.
• Для икры и намазок лучше использовать мясистые сорта (белые, подосиновики, подберёзовики). Лисички и опята дают более нежную текстуру.
• Банки для консервации стерилизуйте тщательно, масло сверху помогает предотвратить порчу.
• Если сомневаетесь в грибах — не рискуйте. Лучше выбросить сомнительный экземпляр, чем рисковать здоровьем.