Масленица, которая в 2023 году продлится с 20 по 26 февраля, славится разными традициями, но одну из них в народе любят больше всего: печь блины и угощать ими друзей и родственников.
Блины на Руси традиционно пеклись в русской печи, где благодаря жару одновременно зарумянивались и снизу, и сверху. Тесто для блинов заводили в ведрах и кадушках — хозяйки могли целый день посвятить выпеканию блинов, чтобы наверняка хватило и многочисленной родне, и соседям.
Часто в качестве основы использовали закваску, которую готовили заранее — за 48 часов. Для этого разводили муку с водой до консистенции густой сметаны и убирали в тепло; через 24 часа доливали еще теплой воды, клали ложечку меда и досыпали муку. Еще через 12 часов опять добавляли теплую воду и подмешивали муку. Спустя 12 часов в тепле закваска была готова.
Рецептов блинов на масленицу существует огромное множество — не менее сотни, причем, это только основные, базовые вариации. Мойка78 собрала рецепты блинов, которые пекли в древности.
Царские блины (журнал «Наука и жизнь», 1890 г., №6)
Сливочное масло (252 г) растапливают, постепенно вмешивают по часовой стрелке 6 яичных желтков и 1 чайную ложку сахара. Все это нужно «мешать на льду», пока масса не вспенится.
Отдельно готовят следующую смесь (бешемель): берут ½ литровой бутылки жирных сливок и доводят до кипения с ¾ стакана муки при постоянном помешивании. Сняв с огня после закипания, также ставят на лед и мешают до полного остывания.
На финальном этапе соединяют яично-масляную и сливочно-мучную смеси, опять перемешивают по часовой стрелке, добавляют половину 1 ст. ложки померанцевой воды (имеет яркий цитрусовый аромат, добавляется для улучшения вкуса).
Далее в массу вмешивают еще ½ стакана взбитых сливок. После этого пекут блины на небольшом огне. Как сказано в источнике, блины нужно «не поднимать ножом, а опрокидывать со сковородок на блюдо». Каждый снятый со сковородки блин посыпают сахаром и сбрызгивают лимонным соком, подают к столу с вареньем.
Блины из поваренной книги П. Андреева (1868 г.)
В своем труде «Дешевый русский стол или искусство есть вкусно, здорово и дешево» П. Андреев приводит бюджетный способ приготовить вкусные блинчики.
Берут 4 желтка и растирают их с 2 стаканами муки, после чего понемногу вмешивают в смесь 2,5 стакана молока. 4 яичных белка взбивают отдельно до состояния пены, которую затем вмешивают в полученное тесто вместе с растертыми добела 2 ст. ложками растительного масла.
Сковороду прокаливают с солью, снимают с огня, слегка остывшую протирают и смазывают растительным маслом или куском сала. Вновь нагревают и наливают тесто, жарят на большом огне. Снимать блин надо, когда он начнет отлипать от сковороды. Каждый раз перед тем, как налить тесто, сковороду смазывают маслом или жиром. Когда все блины будут перепечены, их складывают вчетверо и опять поджаривают. Перед подачей на стол пересыпают сахаром или смазывают вареньем.
Блины «Масленичные» из поваренной книги 1874 года
В труде «Приготовление кушаний без кухарки. Наставления молодым хозяйкам» приводится следующий рецепт блинов на Масленицу.
Для опары 230 г пшеничной муки смешивают с 1,5 стаканами теплой воды и столовой ложкой дрожжей. Ставят в теплое место, примерно через час добавляют 450 г гречневой муки, 1 ч. л. соли, все тщательно перемешивают. Когда тесто поднимется, добавляют 1 литр доведенного до кипения молока. Перемешивают не менее 5 минут. Оставляют тесто на 10-15 минут в тепле, затем вмешивают 3 яйца и опять оставляют в тепле, чтобы поднялось. После этого можно печь, наливая тесто на раскаленную, смазанном сковороду.
Блины на сливках (рецепт 1788 года)
В книге «Кухмейстера Андрея Христиана Криспа» сохранился рецепт, по которому хозяйки пекли блины в 18 веке и раньше. Для них понадобится 1 литр подогретых сливок, 6 яиц, 6 желтков и столько муки, чтобы тесто получилось достаточно жидким. Все нужно тщательно перемешать, чтобы «бобков не было», а затем добавить 110 г топленого масла.
Второй рецепт — с добавлением вина, по словам автора, использовался для знатных особ. Маленькие блинчики пекли из теста, которое замешивали из дрожжей (100 г), стакана сливок, 4 яиц и 230 г сливочного масла. Муки добавляли «сколько потребно», а также 230 г сахара, 1 ч. л. соли и 1 стакан дробленного миндаля. По рецепту еще нужно добавить «несколько розовой воды» — ее могут заменить несколько капель эфирного масла розы.
VK
OK
Telegram
Дзен