Домашний холодец — традиционное новогоднее блюдо русской кухни, любимое россиянами не в одном поколении. Несмотря на то, что у холодца есть традиционный рецепт, в каждой семье его готовят по-своему. Хотя устоявшиеся правила, которым следуют практически все хозяйки, все же есть.
Каким ингредиентам не место в холодце? Разберемся, что ни в коем случае нельзя добавлять в это блюдо, если не хочется испортить его вкус и консистенцию.
Бульон — душа холодца
Для правильного, а главное вкусного холодца заранее рассчитывайте объем воды. Она должна на 5-7 см покрывать мясо. Если испарилось больше, чем ожидалось, лучше убавить огонь.
Допустимо влить в кипящий бульон умеренное количество заранее приготовленного горячего бульона, но лучше обойтись без этого.
На чем нельзя варить холодец
Главные ингредиенты холодца — части мяса, богатые коллагеном и желирующими веществами, поэтому чего точно не должно быть в блюде, так это постного мяса без хрящей и костей. Бульон, конечно, сварится, но застыть не сможет. Для застывания холодца необходим коллаген, который содержится в костях, хрящах, суставах, коже и сухожилиях. Вырезка или окорок не дадут нужной консистенции.
При этом смешивание разных видов мяса снизит вероятность хорошего застывания, особенно если птица недостаточно жирная или кости плохие.
Здесь же отметим, что в холодец нельзя добавлять переработанные мясные продукты: сосиски, колбасу, ветчину и прочие полуфабрикаты. В них много добавок и консервантов, что негативно скажется на конечном вкусе и застывании в принципе.
О соли и специях
Солить бульон для холодца нужно за полчаса до готовности, обязательно взяв пробу.
Осторожнее нужно быть и с приправами. Легко переборщить и сделать блюдо горьким на вкус. То же и с лавровым листом. Лаврушку называют королевой специй. В умелых руках она способна придать блюду изюминку.
Опытные хозяйки знают, что лавровый лист при долгой варке дает горечь, бульон постепенно темнеет. Чтобы избежать этого, добавьте лаврушку за 15–20 минут до окончания готовки и уберите ее перед тем, как разливать бульон по тарелкам.
Еще одна ошибка — чеснок. При высоких температурах он не только теряет свой аромат, но также может стать причиной горечи. Добавляйте его в измельченном вариант и в уже снятый с огня бульон либо непосредственно в формы перед заливкой, когда бульон остыл до комнатной температуры.
Свежая зелень и вареные овощи
Многие на этом пункте могут развести руками. Какой холодец без моркови и зелени? Так ведь и вкуснее, и красивее. Однако есть нюанс, о котором знают далеко не все.
Если очень хочется видеть в своем холодце зелень и овощи, можно все мелко нарезать и выложить на дно тарелки, а после залить все бульоном.
Желатин «для подстраховки»
Натуральный холодец, как отмечалось ране, должен застывать за счет коллагена из костей и хрящей. Если кому-то пришла гениальная мысль добавить в бульон желатин или агар-агар для большего желирования, эту идею можно и нужно отбросить.
Во-первых, желатин может лишить блюдо того самого вкуса холодца, который можно получить путем многочасового вываривания натуральных ингредиентов. Кроме того, желатин может придать готовому блюду «резиновую» консистенцию.
Что еще нельзя добавлять в холодец?
Самые креативные могут попробовать сварить холодец по необычному рецепту, чтобы не как у всех. Но важно понимать нюансы. В бульон, например, также нельзя добавлять цитрусы и кислые ягоды. Кислота мешает образованию прочного желатинового слоя.
Также нельзя добавлять сырые яйца, они повысят риск бактериального заражения продукта (хотя иногда белок используются для осветления бульона). Еще из, казалось бы, очевидного, фасоль, горох и другие бобовые. Они могут ухудшить внешний вид бульона и привести к помутнению холодца.
VK
OK
Telegram
Дзен