Где в курице таится сальмонелла? Как правильно дома обрабатывать мясо птицы и готовить его, чтобы обезопасить семью

Курица — один из самых популярных продуктов на российском столе. Её едят почти в каждой семье: запекают, жарят, варят, добавляют в салаты и бульоны.

Однако именно куриное мясо чаще всего становится источником пищевых инфекций, включая сальмонеллёз.

Почему даже свежая, красивая на вид курица может оказаться опасной, и как правильно готовить мясо, чтобы не навредить себе и близким — рассказывает Мойка78 вместе с экспертами Пироговского университета Минздрава России.

Почему курица — зона риска

По словам доктора биологических наук и профессора кафедры гигиены Института профилактической медицины имени З.П. Соловьёва Пироговского университета Натальи Шеиной, куриное мясо требует особенно тщательной термической обработки. Несмотря на то, что оно кажется готовым уже через 20–30 минут, особенно при жарке, внутри крупных кусков могут оставаться сырые слои. Именно в них и выживают опасные микроорганизмы.

Эксперт подчёркивает, что безопасной считается температура не ниже 85 градусов внутри куска мяса. Если центр филе или бедра прогревается меньше, бактерии, включая сальмонеллу, могут сохраниться и начать активно размножаться уже после приготовления. Чтобы этого избежать, мясо нужно либо долго варить — около часа, либо тушить или запекать до полной прожарки.

По словам Шеиной, ошибка многих хозяек — сосредотачиваться на внешнем виде блюда. Поджаренная корочка ещё не гарантирует безопасности. «Верхний слой может быть готов, а внутри мясо остаётся полусырым — особенно если куски крупные», отмечает эксперт.

Термическая обработка: сколько и как готовить курицу

Чтобы гарантированно уничтожить болезнетворные микроорганизмы, важно выдерживать правильную температуру и время приготовления.

Варка: не менее часа, с момента закипания воды.
Запекание в духовке: при температуре 180–200 °C не меньше 60 минут для целой тушки или 40–45 минут для порционных кусков.
Жарка на сковороде: под крышкой, не менее 25–30 минут, периодически переворачивая.

Дополнительно специалисты советуют использовать кулинарный термометр. Если температура в центре куска достигает 85 °C, блюдо можно считать безопасным.

Сальмонелла: невидимый враг

Кандидат медицинских наук Дмитрий Карпенко, доцент кафедры поликлинической терапии Института клинической медицины Пироговского университета, отмечает, что главная опасность сальмонеллёза — его незаметность. Продукт, заражённый бактериями, может выглядеть и пахнуть совершенно нормально. Ни вкус, ни цвет, ни запах не выдают наличие инфекции.

Карпенко объясняет, что сальмонелла гибнет только при высокой температуре, но при этом прекрасно чувствует себя в холодильнике. Если мясо хранится неправильно, бактерии начинают активно размножаться.

Опасны не только курица и яйца

По словам Дмитрия Карпенко, курица — лишь одна из групп риска. Опасность представляют и яйца, особенно сырые или слегка проваренные, а также блюда с ними — кремы, домашний майонез, омлеты. Кроме того, в зону риска попадают сырая рыба и морепродукты, молочные продукты с истекшим сроком годности, а также салаты с майонезом.

Но именно курица чаще всего становится источником вспышек инфекций, потому что её готовят дома регулярно и не всегда соблюдают правила хранения. Частая ошибка — размораживание при комнатной температуре, когда мясо несколько часов лежит на столе. В тёплой среде бактерии размножаются в геометрической прогрессии.

Холодовая цепь и хранение

Чтобы не дать микроорганизмам шанса, важно соблюдать холодовую цепь — от магазина до холодильника. Наталья Шеина советует покупать мясо только в проверенных местах, где есть холодильное оборудование и указаны сроки годности.

После покупки курицу лучше не хранить дольше 1–2 дней в холодильнике, а если срок ожидания дольше — сразу отправить в морозильник. Размораживать мясо следует только в холодильнике, а не на столе или под горячей водой.

Как защитить кухню: правила гигиены

Даже идеально приготовленная курица может стать источником заражения, если нарушены элементарные правила гигиены.

Разделывать сырое мясо нужно на отдельной доске и ножом, которые потом тщательно моются.
Нельзя класть готовое мясо на ту же тарелку, где лежала сырая курица.
После работы с мясом необходимо мыть руки с мылом не менее 20 секунд.
Поверхности, на которых разделывалась курица, стоит протирать раствором уксуса или антисептическим средством.

Карпенко подчёркивает, что даже небольшое количество бактерий, попавших на хлеб, овощи или салат, может вызвать заболевание.

Что происходит при заражении

Сальмонеллёз начинается остро — с резких болей в животе, тошноты, рвоты, поноса, повышения температуры. Симптомы могут появиться уже через 6–12 часов после употребления заражённого продукта.

Врач предупреждает: самолечение опасно. Заболевание может привести к серьёзным осложнениям, особенно у детей, пожилых и людей с ослабленным иммунитетом. При первых признаках инфекции нужно обращаться к врачу.

Почему нельзя пробовать сырое тесто и крем

Ещё одна коварная привычка — пробовать сырое тесто или крем, в которые добавлены яйца. Дмитрий Карпенко отмечает, что даже одно заражённое яйцо может привести к вспышке инфекции в семье. Без термообработки сальмонелла сохраняется и в тесте, и в кремах.

Проверить продукт «на глаз» невозможно

И Шеина, и Карпенко сходятся во мнении: определить заражённое мясо «на глаз» невозможно. Оно может выглядеть абсолютно свежим — без запаха, неприятного цвета или признаков порчи. Даже молоко, заражённое бактериями, не скисает, и по вкусу ничем не отличается от безопасного продукта.

Поэтому единственный способ защититься — строго соблюдать санитарные нормы и правила термической обработки.

Чтобы подытожить, эксперты Пироговского университета рекомендуют:

покупать курицу только у проверенных продавцов;
хранить мясо при температуре не выше +4 °C;
размораживать только в холодильнике;
готовить до внутренней температуры 85 °C и не менее часа при варке;
не пробовать сырое мясо и продукты с яйцом;
тщательно мыть руки и посуду после контакта с сырым мясом.

Как подчеркивает Наталья Шеина, идеальная курица — не та, что поджарилась до румяной корочки, а та, что прошла полную тепловую обработку. Только тогда она становится не просто вкусной, но и безопасной для здоровья.